Hier tritt man gerne ein. Noch ist es früh am Morgen, noch dazu ein Montag … Ruhetag im SALT. Darum ist die inmitten der Gaststube platzierte Küche vollkommen verwaist. Zu dieser Tageszeit haben wir das Restaurant noch nicht besucht, das seit September 2021 frisch mit einem Michelin-Sterns ausgezeichnet ist. Auf dem Regal ruht eine Flasche Öl aus schwarzer Johannisbeere; es herrscht eine Stimmung wie an einem ausgeruhten Sonntagmorgen daheim kurz nach dem Aufstehen, wenn der leicht verträumte Blick durchs Wohnzimmer geht. Nur dass hier nicht Bücher die Regale zieren, sondern Flaschen. Doch es bleibt keine Zeit zum Träumen. Wir müssen los.

Es geht nach Nyírmeggyes, ein winziges Dorf in Szatmár. Dort werden wir die eigene Fleischkammer von Szilárd und seinem Schwager, Zoltán Vári, besuchen. Das ist jener Ort, wo jene zauberhaften Schweinenacken- (Guanciale) und Schweinenacken-Spezialitäten (Coppa) reifen, deren hervorragender Geschmack in Gerichten des SALT ihre Vollendung findet.

Wir begeben uns mit zwei Autos auf die Reise: Den ersten Streckenabschnitt legen wir in einem Audi e-tron zurück; seine Elektromotoren bezeugen Innovationskraft und Know-how der ungarischen Mitarbeitenden. Für den zweiten Abschnitt steht ein Plug-in-Hybrid-Q3 bereit, der waschechte Győrer frisch aus der dortigen Produktion. Diese Auswahl ist kein Zufall. Sie ist eine diskrete Reflexion, wenn man so will eine Parallele: zwischen der innovativen, auf Nachhaltigkeit setzenden Anschauung des SALT und den ganz ähnlichen Bestrebungen der Audi Hungaria.

 

 

Szilárd fährt, Máté navigiert. Natürlich tatkräftig angeleitet vom klugen e-tron Infotainment. Das lotst uns in Echtzeit bestmöglich um die Staus in der Hauptstadt herum. Zunächst geht es dennoch etwas zäh voran – aber auch das kann Freude machen: Denn so haben die geistigen Väter des Spitzenrestaurants ein wenig Zeit, mit der Technik der Armaturen zu spielen. Sie suchen, forschen und probieren. Ganz typisch, zeichnet es doch ein Charakterbild von ihnen, ganz wie im Alltag des Restaurants, das sie im Herbst 2019 eröffnet haben. Auch Audi hat die Erfahrungen von Jahrzehnten in das Modell gesteckt, in dem wir nun die Budapester Straßen kreuzen. Wenn auch die SALT-Story zeitlich erheblich kürzer angelegt ist, beschreiten Szilárd und Máté doch ebenfalls schon lange einen zielgerichteten Weg.

Denn über lange Jahre reifte in ihren Köpfen jenes Konzept heran, das sich in Schlagworten am besten so formulieren lässt: natürliche, einheimische Rohstoffe (auf der aktuellen Speisekarte ist einzig der geräucherte Aal Importware), unerwartete Fusionen, überwiegend Naturweine, Nachhaltigkeit, Traditionsbewusstsein und Innovation sowie lockere, heimische Atmosphäre. Das SALT ist von Mittwoch bis Samstag geöffnet und bietet zum Dinner ausschließlich fest vorgegebene 15-Gänge-Menüs mit Fleisch oder in Veganer-Version an, begleitet von einer Auswahl internationaler und ungarischer Weine oder eigenkreierter Juice-Kombinationen. Sie sind ein Markenzeichen dieses Restaurants.

 

 

Die Nacht nach einem schweren Tag

 

„Dieses Fahrzeug ist in jeder Hinsicht bequem, wundervoll, geht gut zur Hand. Und man muss nicht warten, wenn man aufs Gaspedal drückt. Da könnte ich verrückt werden, vor allem bei Motorrollern: Du gibst Gas und nichts passiert!“, teilt Szilárd seine ersten Eindrücke mit dem e-tron mit und lacht herzhaft über seinen Vergleich beim Ansprechen des Gaspedals.

„Mir ging es tatsächlich so, als ich das erste Mal ein Elektroauto fuhr, dass ich beim Anfahren statt des Gaspedals auf die Bremse trat“, reflektiert Máté seine Erfahrungen. Das Gelächter wird durch einen kurzen Signalton unterbrochen; die Sensoren des e-tron zeigen an, dass uns ein anderes Fahrzeug zu nahe gekommen ist. Safety first. Danke, e-tron.

Was den im Herbst erworbenen Michelin-Stern anbelangt, war die Situation keineswegs so eindeutig. „Ich hatte schon gehofft, dass wir in den angesehenen Restaurant-Guide gelangen. Der Stern aber war eine unerwartete Anerkennung. Ich denke übrigens, den Stern als Zielstellung vorzugeben, ist der falsche Ansatz, weil das dem ganzen Projekt seinen Stempel aufdrückt. Aber natürlich ist ein Stern ein gewichtiger Faktor im Leben eines Restaurants“, meint Szilárd.

 

 

„Szilárd aktualisierte laufend die Michelin-Seite auf seinem Handy. Am Anfang konnten wir es gar nicht fassen, dass das SALT einen Stern erhielt. Es war ein harter Tag, ein Donnerstag, wir mussten uns mächtig ins Zeug legen, um das Dinner vorzubereiten, denn ständig klingelte das Telefon, alle wollten noch an jenem Abend einen Tisch bekommen. Wir hatten volles Haus und schwebten auf einer Wolke der Euphorie“, ergänzt Máté.

 

Sie suchen und sie forschen

 

Es ist Anfang Dezember.

Da bietet sich keine Gelegenheit mehr, essbare Gräser und Blumen, Heilpflanzen und jede andereArt Ernte von Wiesen und aus Wäldern zu sammeln. Eine Tätigkeit, welche das SALT-Team zu jeder anderen Jahreszeit im Übrigen selbst wahrnimmt, um anschließend mit unterschiedlichen Methoden die Geschenke der Natur haltbar zu machen: Da wird fermentiert, sauer eingelegt, getrocknet oder Öl hergestellt. Die in Flaschen mit Bügelverschluss in den Regalen des Restaurants aufgereihten eigenen Öle, Essigs, getrockneten und eingelegten saisonalen Produkte sehen gut aus, dienen aber nicht zu Dekorationszwecken: Was hier zu sehen ist, wird dem Gast früher oder später aufgetischt. In welcher Form? Einmal so, das nächste Mal wieder anders. Gerade darin liegt ja der Zauber.

 

 

„Vor zwei Wochen blühte noch der Schlehdorn in den Szatmárer Wäldern. Da fuhren wir beide, und ausnahmsweise mit dem Michelin-Stab. Wenn es sich einrichten lässt, sammelt das komplette Team vor der Arbeit oder an den restaurantfreien Tagen“, sagt Máté.

Szilárd schweigt hierzu. Er genießt gerade sichtlich die Lautlosigkeit des geschmeidigen e-tron, ehe er wieder das Wort ergreift.

„Es ist ein weites Feld: Mit einer zunehmenden Datenbank, was man sammeln und wie man es verwenden kann. Das ist ein langwieriger Prozess. Selbst wenn wir einen neuen Rohstoff finden, ist es noch lange nicht sicher, dass uns die Erde genau an jenem Ort die beste Qualität und Menge liefern kann, die wir gerne hätten. Auch die optimale Methode der Haltbarmachung fällt uns nicht in den Schoß. Denn es geht uns ja nicht nur um die frische Verwendung der Produkte. Wir möchten die Saison der betreffenden Früchte der Erde gerne ausdehnen. Damit stärken wir nicht nur den Nachhaltigkeitsgedanken, sondern können solche Produkte auch von einer anderen Seite präsentieren.“

Auf solche Art und Weise werden echte Geschmackserlebnisse kreiert: wie gewöhnliche Berberitze, sauer eingelegte Hagebutten, eingelegte grüne Erdbeeren, gesalzene Stachelbeeren – und diese Aufzählung ließe sich fast endlos fortsetzen. Szilárd macht zum Beispiel seit nunmehr drei Jahren „Jagd“ auf Bucheckern. In diesem Jahr fiel die Ernte aber spärlich aus. Im Jahr zuvor durchkreuzte die Pandemie die Kalkulationen, als das Restaurantteam seine Ressourcen auf andere Dinge konzentrieren musste. „Wir können die Bucheckern genauso verwenden wie Nüsse und Kerne. Früher galten sie für die Menschen im Gebirge als eine Delikatesse. Bucheckern sind zu Recht ein Teil der ungarischen Gastrokultur“, sagt Szilárd. Die Liebe zur Natur hat er von Kindesbeinen in sich aufgesogen. Das Wissen über die Rohstoffe und die Sammelleidenschaft brachte der Beruf mit sich.

 

 

„Ich bin nicht der Hardcore-Typ, ich schließe mich eher Szilárd an. Auf diesem Gebiet ist er unser Entdecker Nummer Eins, aber wir haben natürlich auch einen Botanik-Mentor an unserer Seite. Was das Sammeln und den Betrieb des SALT an sich angeht: Alle im Team gehen mit offenen Augen und Ohren durch die Welt. Wir sind ständig dabei, zu fragen, zu entdecken; ganz gleich, ob es um neue Geschmacksrichtungen geht, um ungewohnte Kombinationen von Gerichten und Weinen, um Rohstoffe oder sonst etwas. Die Aufgabenbereiche überlappen sich mitunter, denn wir arbeiten nicht nach den typischen Restaurantstrukturen. Ich bin beispielsweise für die Getränke und den Service verantwortlich, aber deshalb helfe ich mit meinem Team auch mal Szilárd in der Küche aus, und umgekehrt“, erzählt Máté.

Woraus sogleich die Schlussfolgerung gezogen werden kann: Das SALT wird seine Kapazitäten ganz sicher nicht ausweiten.

„In dieser Form können wir nur in diesem Umfang nachhaltig bleiben, da wir eine Symbiose erzielen. Unsere Gäste fühlen sich wohl – ebenso wie wir. Und die Natur bleibt so im Gleichgewicht. Wenn wir von Umweltbewusstsein sprechen, ist dies durchaus ein wichtiger Gesichtspunkt neben der Inanspruchnahme von Ressourcen, der selektiven Müllerfassung, dem Verzicht auf Trinkhalme und Plastikflaschen sowie dem Streben, jeden Überfluss gegen Null zu drücken“, erläutert Szilárd.

 

 

Die SALT-Demokratie und ihre Spielwiesen

 

Nyírmeggyes liegt fast 300 Kilometer östlich von Budapest entfernt. Da bleibt ausreichend Zeit, beide Automodelle auszuprobieren. Irgendwo auf halber Strecke wechseln wir das Fahrzeug und finden schnell heraus: Raumgefühl und Sitze sind anders, ebenso der Antrieb; dessen ungeachtet ist der Q3 PHEV ein ebenso umsichtiger, lautloser und schneller High-tech-Kollege wie der e-tron. Ein echter Audi eben.

Wir setzen unser Gespräch mit dem Thema Weine fort.

„Die Zusammenstellung der Weinfolge ist ein schwieriges und komplexes Spiel, gewissermaßen ein Lernprozess. Bestimmte Weine mögen an sich nicht perfekt sein und mit winzigen Makeln behaftet. Mit bestimmten Gerichten aber bilden sie ein Traumpaar. Nicht in jedem Fall geht bei der Auswahl jener Wein als Sieger hervor, dem wir an erster oder zweiter Stelle die Priorität gegeben hätten“, sagt Máté. Er erinnert dabei an den Wechsel der Speisekarte von Anfang November, als das Restaurant Fleisch stärker als zuvor in den Vordergrund rückte. Das Grundthema des ständig variierten, aktuellen Herbst-/Winter-Menüs ist nämlich das Schlachtfest. Das muss neue Weinfolgen nach sich ziehen.

Die beiden unterhalten sich temperamentvoll, lachen häufig (Szilárd noch etwas nachdrücklicher) und necken einander. Manchmal fallen sie sich ins Wort. Doch sobald das Gespräch ernster wird, unterbricht keiner mehr den anderen. Das ist so, weil sie sich mögen und respektieren.

 

 

„Ich weiß nicht, ob das SALT-Gesamtpaket einen einzelnen, besonders liebenswerten Teil hat… Es ist spannend, und ich liebe es, dass wir auf der Suche nach den perfekten Geschmackskombinationen als Team sehr viel verkosten. Es ist wiederum ein überwältigendes Gefühl für uns, kindliche Freude oder Erstaunen – also Anerkennung – in den Augen der Gäste zu entdecken. Ein wenig gleicht das, was wir allabendlich kredenzen, einem Theatererlebnis. Wenn wir tagsüber in den Vorbereitungen stecken, darf Nervosität am Platz sein. Doch abends um 18 Uhr schalten wir in den Chill-Modus. Denn nun beginnt unsere Kür für die Restaurantgäste“, erzählt Máté.

Darauf folgt Schweigen … Szilárd sammelt seine Gedanken. Er holt tief Luft. „Was mir an der Welt des SALT am meisten gefällt? Wir schaffen Werte, während wir unser Konzept von Null aufbauen. Das ist ein langwieriger Prozess, weil all das, was wir den Gästen servieren, eine eigene Geschichte hat. Und all diese Geschichten durchleben wir: vom Erforschen des Rohstoffs oder des betreffenden Erzeugers über das Sammeln und den Einkauf bis hin zum fertigen Gericht auf dem Teller. Das mag ich daran. Die Gerichte sind unsere Kinder, da nehmen wir nicht einfach nur an einem Prozess teil. Wir streben nach Innovationen, lassen unsere Gedanken kreisen, probieren und verkosten, sind bemüht, neue Elemente in die ungarische Gastronomie einzubauen. Und während wir auf diesem Weg voranschreiten, lernen wir fantastische, wertvolle Menschen kennen. Ich möchte mich auch dem anschließen, was Máté erwähnte: Die erstaunt dreinblickenden, entzückten Augen der Gäste und dass dieses Team wirklich an einem Strang zieht, das stellt alles andere in den Schatten.“

 

 

Jeder Einzelne im Team ist dabei irgendwo ein wenig in alle Vorgänge einbezogen: So macht sich selbst der Dessert-Verantwortliche ans Sammeln und Verkosten. Denn diese Erlebnisse und Erfahrungen regen ihrerseits die Neugierde an. Woher aber rührt diese außergewöhnlich demokratisch wirkende Einstellung in der sonst so streng hierarchischen Welt des Fine Dining? Liegt das etwa in der Familie?

„Ich habe zwei größere Brüder und einen Zwillingsbruder – da musste ich quasi von Beginn an um mein Essen kämpfen.“ (Beide grinsen wissend.) „Ich war häufig zu Kompromissen genötigt, kann es also akzeptieren, wenn die Mehrheit etwas anderes will“, fasst Máté die Sache von seiner Seite zusammen.

„Wir sind neugierig und gespannt auf die Meinung des anderen. Zugleich wissen wir, dass wir nicht allmächtig und allwissend sind. Im Übrigen wäre es nur zu dumm, wenn man schon von so wertvollen Menschen umgeben ist, deren Meinung und Erfahrungsschatz außen vor zu lassen und nur den eigenen Willen durchsetzen zu wollen. Das macht keinen Sinn“, meint Szilárd, während wir durch Mátészalka rollen. In dieser Stadt hat er mit 18 Jahren nach dem Abschluss der Fachmittelschule seine erste Arbeit aufgenommen.

 

 

Mit althergebrachten Technologien in die Spitzengastronomie

 

Obgleich wir ungefähr drei Stunden unterwegs waren bis zur „Basis”, ist die Zeit angesichts der vielen erzählten Geschichten wie im Flug vergangen; erster Klasse, versteht sich. Schon biegen wir ein auf den Innenhof des Fleischbetriebs in Nyírmeggyes, wo uns Szilárds Schwager Zoltán Vári willkommen heißt. Er ist Fleischer in der dritten Generation. Ein wahrer Zauberer. Szilárd und Zoltán sind unsere Fremdenführer in dem 600 Quadratmeter großen Gebäude, an dessen Ende das Szatmár Dry Cured angebaut wurde: die innen 3,5 Meter hohe, fensterlose Fleischkammer, durch 60 Zentimeter starke Lehmmauern fest umschlossen.

Von hier stammt jener Backen- und Kaiserspeck vom Mangalica-Schwein sowie die Coppa-Spezialität aus Schweinenacken, die in so manchen SALT-Gerichten eine gewichtige Rolle spielt. In der Kammer sind die Fleischstücke übereinander angeordnet, an Haken aufgehängt, allesamt etikettiert. Die Daten der Etiketten finden sich in einer geordneten Excel-Tabelle wieder, damit der Weg jedes einzelnen Produkts genau verfolgt werden kann: Von welchem Erzeuger stammt der Rohstoff? Wann wurde das jeweilige Produkt hergestellt? In welches Restaurant gelangt es?

 

 

 

 

 

„Diese Stücke haben wir in der vergangenen Woche aufgehängt. Was unten angeordnet ist, nehmen wir kommende Woche vom Haken. An diese Stelle gelangen jene Produkte, die wir in der gleichen Woche frisch herstellen. Auch diese Produkte sind alle längst vergeben”, sagt Zoltán Vári und zeigt auf die locker gebundenen Coppa. Jetzt zeigen sie noch ihr ursprüngliches Volumen im Netz. Doch in den ungefähr fünf Monaten des Lufttrocknens verlieren sie durch das entweichende Wasser 45-50 Prozent ihres Gewichts.

Die Coppa-Spezialität ist in Tücher gewickelt, weil ihr Reifeprozess eine um 20 Prozent höhere Luftfeuchtigkeit verlangt, als für den reifenden Speck erforderlich wäre. Normaler Speck wiederum würde bei dermaßen feuchter Luft verderben.

„Grundsätzlich müssen wir die Luftfeuchtigkeit niedrig halten, wobei uns die Lehmwände entgegenkommen”, sagt Szilárd, während er sich mit Zoltán ans Salzen macht. Das Fleisch wird von großen, durchschimmernden Salzkristalle bedeckt – Meersalz mit natürlichem Nitritgehalt. Das verhindert die Vermehrung schädlicher Bakterien, während es selbst aufgrund seiner Größe nur langsam einzieht. Dadurch bleibt der Salzgehalt des Produkts niedrig, so dass das daraus gezauberte Gericht bei seiner Verwendung nicht „versalzen” schmecken wird.

Wir nehmen eine Kostprobe. Und schmelzen dahin.

Hier wurde ein luftiger Speck geschaffen, dessen Geschmack wir noch beim Abschied in unserem Mund tragen.

 

Draußen ist es bereits dunkel. Wir haben noch einen weiten Weg vor uns…